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L'Anguilla

Origine
È una specie indigena; la popolazione di questa specie, a causa degli sbarramenti esistenti negli allacciamenti idrici del Lago Trasimeno con il Tevere, è prevalentemente costituita da forme giovanili (ceche e ragani) annualmente immesse; la prima immissione risale alla campagna ittica del 1908-1909.

Morfologia
L'anguilla raggiunge dimensioni medie di circa 30-50 cm; solo le femmine possono raggiungere circa 1 m. di lunghezza e 2-3 kg di peso corrispondenti allo stadio di capitoni. Presenta un corpo molto allungato a sezione cilindrica anteriormente e compressa lateralmente nella regione della coda; le pinne dorsale, caudale ed anale sono fuse in un'unica pinna e mancano le pinne ventrali. Presenta squame piccolissime e cute molto scivolosa per l'abbondanza di muco prodotto da apposite cellule cutanee. Per quanto riguarda la colorazione il corpo si presenta superiormente bruno - verdastro fino a plumbeo-nericcio, mentre inferiormente tende al bianco; con la livrea di nozze gli occhi si ingrandiscono, il dorso e le pinne diventano più scure, quasi nere, mentre il ventre si fa argenteo.

Alimentazione
È una specie carnivora che si nutre si nutre di plancton, di invertebrati di fondo, di vermi di terra, di uova di pesci, di latterini e di lasche.

Riproduzione
Questa specie non si riproduce nei laghi umbri essendo una specie catadroma, che per riprodursi deve raggiungere il mare; la riproduzione avviene infatti nel mar dei Sargassi dove giungono gli esemplari sessualmente maturi che generalmente in autunno iniziano la migrazione dalle acque dolci.

Proprietà organolettiche e nutrizionali
L'anguilla viene considerata un pesce grasso (lipidi >10%). Il profilo acidico del grasso è però favorevole essendo costituito da acidi grassi monoinsaturi ed in particolare da acido oleico. Le carni sono compatte, prive di spine e molto apprezzate.